西瓜綜合利用效益高六種方法等你看!

2016年11月11日

自古以來,西瓜就是深受人們喜愛的消夏解暑水果。但目前西瓜大量用于鮮食,不僅利用率低,更主要的是阻礙了西瓜的產業化發展。現介紹幾種西瓜的加工方法供讀者參考選用:

西瓜翠衣

選擇青皮種,將瓜洗凈,用刨刀將表皮青色含有蠟質的青皮層刨下,曬干,即為西瓜翠衣(或稱西瓜青)。煎飲代茶,可治暑熱煩渴、水腫、口舌生瘡、中暑和秋冬因氣候干燥引起的咽喉干痛、煩咳不止等疾病。

西瓜醬

用厚皮種,除去表層青皮后,切開,將瓜瓤削去,中間一層瓜皮洗凈,切成碎塊,置入絞肉機中絞碎(絞板孔徑9~11厘米),將絞成粒狀的皮肉及時加糖煮制濃縮。

煮制過程:先將砂糖配65%~72%的糖液,取一半倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中,再將絞碎的瓜皮肉倒入拌勻,煮沸10~15分鐘,再將剩余的糖液及淀粉糖漿一起加入,煮沸濃縮至可溶性固形物達69%~70%時,取溶化過濾后的洋蔥液加入,繼續煮5~10分鐘,至可溶性固形物達67%~68%時,即可加入檸檬酸、色素、香精,充分攪拌均勻后出鍋,迅速裝入四旋口玻璃罐中,趁熱將蓋子旋緊,而后在80℃~85℃的熱水中消毒殺菌12分鐘,取出后置于60℃~40℃的熱水中依次冷卻各10分種,即為瓶裝的西瓜醬。

西瓜皮制醋

先把西瓜皮洗凈,煮熟,晾涼裝罐加曲搗爛拌勻,發酵5天后拌糖,每天攪拌一次,過4~5天后加鹽,6天出坯,然后把1/3的坯裝入罐中烤熏4天,再把2/3的坯加生水過濾熬開,添入熏坯,過濾即成美味酸醋。為使醋變香和不變質,可按0.5公斤醋加2~3滴酒精的比例,把酒精滴在醋里,或者滴2~3滴普通燒酒也可。

瓜皮糖條

1、備料:西瓜皮10公斤,蔗糖9公斤,石灰1公斤。

2、原料預處理:將西瓜皮洗凈,削去表層青皮和內層瓜瓤,切成長5厘米、寬1厘米的條狀。

3、硬化:將石灰置于10公斤涼水中化開,隨后將瓜條倒入,并用木板把瓜條壓住,使之能完全浸入石灰水中,持續浸泡6~8小時,可達到良好的硬化效果。

4、漂洗:將經過硬化處理的瓜條置于水槽中,用流動清水將石灰洗凈,并瀝干水分。

5、糖腌:將瀝干水分的瓜條鋪在缸內,一層瓜條加一層蔗糖,腌至第二天加入2公斤蔗糖,至第二天再加入2公斤蔗糖,繼續腌制1天即可。

6、糖煮和糖漬:將腌制的糖液放入鍋內煮開后倒入瓜條,煮20分鐘,倒入盆內,使糖液淹沒瓜條,浸漬2~3天。

7、糖熬:先將瓜條從糖液中撈出,將糖液倒入鍋內煮沸后再加入瓜條,煮沸后不斷翻動,煮沸30分鐘左右,使糖液溫度達到115~120℃,此時水分蒸發較快,當糖液呈粘稠狀即可出鍋。

8、糖液返霜:瓜條出鍋后用鍋鏟繼續翻動,使糖漿全部沾在瓜條上,瓜條表面稍干時即停止翻動,以免瓜條上的糖砂脫落,同時將瓜條鋪在案板上散開冷卻,待瓜條表面上的蔗糖結晶、出現白霜時即得到瓜皮糖條成品。

瓜皮果脯制作

1、備料:西瓜皮10公斤,蔗糖6公斤,檸檬酸5克。

2、原料預處理:將西瓜皮洗凈,削去表層青皮和內層瓜瓤,切成長5厘米、寬2厘米的長方條。

3、糖煮和糖漬:取凈化水6公斤倒入鍋中加熱,同時加入4公斤蔗糖和5克檸檬酸,待蔗糖和檸檬酸溶解后放入瓜條,用大火煮15分鐘左右,使瓜條軟透,隨后離火,讓瓜條在糖液中浸漬5小時左右。

4、第二次糖煮和糖漬:將2公斤蔗糖加入鍋中,與原有的糖液和瓜條一起上火煮沸15~20分鐘,使糖液濃縮,隨后離火。讓煮好的瓜條在糖液中浸漬5~6小時。

5、干燥:把瓜條撈出,置于竹屜上瀝干糖液,曬干或烘干至瓜條不粘手時,即得到瓜皮果脯成品。

果膠的提取

果膠是食品加工中常用的增稠劑、穩定劑,西瓜皮中果膠含量豐富,是提取果膠的良好原料。以下是西瓜皮中果膠的提取技術。

1、原料清洗:選用新鮮、無腐爛的西瓜皮,除去泥沙,清洗干凈。

2、蒸料:為了殺滅活細胞中的果膠酶,將洗凈的瓜皮放進蒸籠中,蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下為度。

3、壓榨:將蒸透的瓜皮放入布袋內壓榨,盡量榨干,除去組織細胞中的水分和溶解于其中的糖類、無機鹽等物質,以提高果膠的純度。

4、水解:將榨干的原料置于耐腐蝕的容器中,加入瓜皮量3~4倍的水,加酸調pH值至2左右,加熱至98~100℃,保持一定時間。此步操作要掌握好酸度、溫度、時間,若酸度大、溫度高,則需要時間較短,否則,果膠水解過度;若酸度小、溫度低,則需要時間較長,否則,果膠水解不出。

5、過濾:用布袋壓榨過濾,收集濾液,把濾渣進行第二次水解。

6、第二次水解:濾渣加2倍水,以適量酸調節PH值至2左右,用上述方法再水解過濾1次,棄去濾渣,合并兩次濾液。

7、脫色:在濾液中加入0.3~0.5%的活性炭,在55~60℃下脫色30分鐘,收集濾液。

8、濃縮:將脫色后的液體進行真空濃縮至固形物含量達到8%。

9、醇析:在濃縮液中加入濃度為90%的乙醇,用量為濃縮液的2倍。當乙醇加入后,即可觀察到果膠絮凝析出,待果膠絮凝完全后進行壓榨。

10、壓榨:將絮狀果膠裝入細布袋,壓除液體。

11、醇洗:將榨得的果膠用5%的乙醇洗滌,隨后榨去乙醇。

12、干燥:將固體果膠置于搪瓷盤中,在65~75℃溫度下烘烤,待水分降至8%以下即可。

13、粉碎:將烘干后的固體果膠在干燥的環境中進行研磨粉碎,過60目篩后即得到果膠成品。

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來源:河南華之友農業科技有限公司
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